Milchverarbeitung und Fermentation in der Frühphase der Nutztierdomestikation

Vorderer Orient (Mesopotamien und Levante)
Kritische Rekonstruktion für die experimentelle Archäologie

Autor: Aron Kamphausen

Einleitung

 Die frühe Milchverarbeitung im Vorderen Orient entwickelte sich im direkten Zusammenhang mit der Domestikation von Schaf (Ovis aries) und Ziege (Capra hircus) im 8. Jahrtausend v. Chr.¹ Im semiariden Klima der Region stellte Rohmilch ein hochverderbliches Gut dar, das innerhalb kurzer Zeit säuerte. Diese Eigenschaft wurde früh als technologischer Vorteil erkannt und systematisch genutzt. Milch entwickelte sich damit nicht nur zu einem Nahrungsmittel, sondern zu einem strategischen Rohstoff innerhalb haushaltsbasierter Subsistenzsysteme.

Im Folgenden wird diese Frühphase der Milchverarbeitung untersucht — eine technologische Situation, die durch Säuerung, Entwässerung, Trocknung und einfache Wärmebehandlung gekennzeichnet ist und der späteren Entwicklung standardisierter Käse- und Reifungstechnologien vorausgeht.²

Archäologischer und geografischer Kontext

 Archäologische Befunde bestätigen die frühe Nutzung von Milch im Vorderen Orient. Besonders eindrucksvoll ist das Kupferrelief aus dem Tempel der Ninhursag in Tell al-ʿUbaid (frühdynastische Zeit, ca. 2800–2600 v. Chr.), das Melken, Transport und Verarbeitung zeigt.³ Ergänzend belegen Lipidanalysen aus Keramikgefäßen an Fundstellen wie Tell Sabi Abyad und Godin Tepe charakteristische Milchlipide.⁴

Diese Befunde dokumentieren Milchverarbeitung an mehreren Fundstellen ab dem 7. Jahrtausend v. Chr.; die regionale Verteilung und Chronologie variieren jedoch.⁵

Unglasierte Tongefäße spielten eine zentrale Rolle: ihre Porosität ermöglichte Verdunstungskühlung und beeinflusste Temperatur sowie Feuchte des Inhalts. Zugleich schufen sie ein mikrobielles Milieu, das wiederkehrende Fermentationsverläufe stabilisieren konnte. Die Bildung stabiler mikrobieller Gemeinschaften in poröser Keramik ist technologisch plausibel und funktional wahrscheinlich; ein direkter archäologischer Nachweis bleibt jedoch schwierig.⁶

Fermentation als Grundprinzip

Die frühesten Milchprodukte dieser Phase waren Sauermilchprodukte. Spontane Milchsäuregärung senkte den pH-Wert der Milch und erhöhte ihre mikrobiologische Sicherheit.⁷ Wird die geronnene Masse anschließend in Tüchern oder porösen Gefäßen abgetropft, entsteht ein konzentriertes Produkt vom Labneh-Typ.⁸ Der Abbau von Laktose erfolgt dabei zweifach: primär durch mikrobielle Fermentation und zusätzlich durch den Abfluss der laktosehaltigen Molke.⁹

Diese konzentrierten Sauermilchprodukte sind kein Endpunkt, sondern ein technologischer Knotenpunkt, von dem aus unterschiedliche Verarbeitungswege möglich sind (z. B. mildes Erwärmen, Formen, Salzen, Trocknen).¹⁰

Biologische Rahmenbedingungen: Laktoseintoleranz

 Ein zentraler Faktor für die frühe Milchverarbeitung ist die weitverbreitete Laktoseintoleranz erwachsener Individuen in prähistorischen Populationen. Genetische und paläogenetische Studien zeigen, dass Laktasepersistenz erst deutlich später selektiert wurde und in frühen bäuerlichen Gesellschaften des Vorderen Orients nur in geringem Maße vorhanden war.¹¹

Der direkte Konsum frischer Milch war daher für viele Erwachsene problematisch. Fermentation und Entwässerung reduzierten den Laktosegehalt erheblich: Milchsäurebakterien verstoffwechseln einen Teil der Laktose, und verbleibende Laktose wird mit der Molke entfernt.¹² So entstanden Produkte, die für einen größeren Teil der Bevölkerung bekömmlich waren. Sauermilchprodukte erfüllten damit eine doppelte Funktion: Konservierung und ernährungsphysiologische Anpassung.¹³

Weiterverarbeitung und Haltbarmachung

 Für längere Haltbarkeit wurden Sauermilchprodukte weiterverarbeitet. Getrocknete Sauermilchprodukte und Trockenkäse sind im Vorderen Orient spätestens seit der Bronzezeit belegt.¹⁴ Ein naheliegender, technologisch sinnvoller Schritt ist das milde Erwärmen der Sauermilch (ca. 40–50 °C), wodurch sich der Bruch fester zusammenzieht und die Trocknung erleichtert wird; dieser Schritt ist jedoch nicht zwingend erforderlich.¹⁵ Luft- und Sonnentrocknung allein können ebenfalls zu haltbaren Produkten führen, wenn auch langsamer und mit höherem Verderbsrisiko.¹⁶

Die so entstandenen Vorformen späterer Kashk-/Jameed-Typen wurden geformt, gesalzen und vollständig getrocknet. In dieser Form sind sie monatelang bis jahrelang lagerfähig und dienen als konzentrierte Eiweiß- und Mineralstoffquelle.¹⁷

Getreide als Partner der Milch

 Die Kombination von Sauermilch und Getreide ist in den Nahrungsweisen des Vorderen Orients tief verwurzelt.¹⁸ Obwohl die moderne Produktform Kishk jünger ist, ist die technologische Logik, Sauermilch mit Gerstenschrot oder Mehl zu mischen und zu fermentieren, plausibel und wahrscheinlich bereits in der Bronzezeit praktiziert worden.¹⁹ Solche Hybride erhöhen die Energiedichte und Lagerfähigkeit von Milchüberschüssen.²⁰

Hybride Fermentationen: Milch, Hefe und Datteln (spekulativ)

 Der Vorderorient war eine Kultur der Gärung: Bappir-Bier und Dattelgärungen sind gut dokumentiert.²¹ Die räumliche Nähe von Brau- und Milchverarbeitung in Haushalten macht mikrobiellen Austausch plausibel. Daraus ergibt sich die experimentelle Hypothese eines milchbasierten Hybridgetränks mit paralleler Milchsäure- und Alkoholfermentation.²² Direkte archäologische Belege fehlen; solche Szenarien sind daher als experimentelle Hypothesen zu behandeln.²³

Konservierung und Lagerung

 Haushalte verfügten über ein breites Repertoire an Konservierungstechniken: Trocknung, Salzung, Pulverisierung sind vielfach belegt.²⁴ In der Levante wurde Sauermilch gelegentlich in Olivenöl konserviert; in Mesopotamien waren Sesamöl oder andere pflanzliche Fette wahrscheinlicher.²⁵

Die Behandlung kleiner Formen mit Asche ist ethnologisch belegt und schützt vor Insekten, reguliert Feuchte und stabilisiert die Rinden-Chemie.²⁶ Eine systematische, kontrollierte Käse-Reifung im modernen Sinn ist für das heiße Tiefland Mesopotamiens jedoch nicht eindeutig nachgewiesen.²⁷

Technologische Logik der Frühphase

Die Milchverarbeitung nach der Domestikation von Schaf und Ziege folgt einer technologischen Kaskade:²⁸

1. Säuerung – spontane Milchsäuregärung als Sicherheitsmechanismus.
2. Abtropfen oder mildes Erwärmen – Textur- und Feuchte-Kontrolle (Labneh-Typ).
3. Trocknung und Salzung – zentrale Konservierungsstrategie (Kashk/Jameed-Typ).
4. Hybridisierung mit Getreide – Erhöhung von Kaloriendichte und Lagerfähigkeit (Kishk-Typ).

Ton, Klima und Mikrobiologie wirkten zusammen: Gefäße kühlten und strukturierten Prozesse, während Umweltbedingungen die Geschwindigkeit der Fermentation bestimmten.²⁹

Sources and Methods

 Belegtypen: Diese Studie integriert archäologische Befunde (Keramik, Ikonographie), organische Rückstandsanalysen (Lipidanalysen), ethnographische Parallelen traditioneller Milchverarbeitung, genetische und paläogenetische Forschung zur Laktasepersistenz sowie grundlegende Erkenntnisse der Lebensmittelwissenschaft.³⁰

 Evidenzkategorien: Interpretative Aussagen sind nach drei Evidenzstufen getrennt: (a) archäologisch gesicherte Befunde, (b) technologisch plausible Rekonstruktionen, (c) explizit spekulative/experimentelle Hypothesen.³¹

 Vorgehen: Aussagen zu Prozessen (Temperaturen, pH-Richtwerte, Verfahrensschritte) basieren auf einer Kombination aus experimentell-technischem Wissen und ethnographischen Analogien; archäologische Befunde dienen als Ankerpunkte für Chronologie und regionale Verteilung.³²

Limitationen

 Die Interpretation ist durch mehrere Faktoren begrenzt: Erhaltungsbias organischer Materialien, regionale und zeitliche Variabilität der Praxis sowie die Schwierigkeit, mikrobiologische Prozesse archäologisch direkt nachzuweisen.³³ Viele Rekonstruktionen bleiben daher hypothetisch und bedürfen experimenteller Validierung.³⁴ Diese Einschränkungen sind im Text transparent gemacht.

Experimentelle Implikationen und testbare Hypothesen

 Die rekonstruierte Kaskade bietet konkrete Ansatzpunkte für experimentelle Archäologie:

• Stabilität von Fermentationen in unglasierten Tongefäßen: Tests unter variierenden Porositäts- und Wandstärkenbedingungen.³⁵

• Laktose-Reduktion: Messung der Laktosekonzentration vor und nach Fermentation sowie nach Abtropfen/Trocknung.³⁶

• Wärmebehandlung: Vergleich von mild erwärmten (40–50 °C) und nicht erwärmten Chargen hinsichtlich Synärese und Trocknungszeit.³⁷

• Trocknungseffizienz: Simulation von Sonnentrocknung vs. kontrollierter Lufttrocknung in klimatischen Bedingungen des Vorderen Orients.³⁸

• Hybridversuche: Experimentelle Ansätze zur Kombination von Sauermilch mit Bappir-Krümeln oder Dattelsirup, um duale Fermentationen zu prüfen (als explizite Hypothese).³⁹

Schlussbemerkung

 Mit der Einbeziehung biologischer Rahmenbedingungen wie der Laktoseintoleranz wird deutlich, dass frühe Milchverarbeitung im Vorderen Orient nicht allein durch Konservierungsbedürfnisse motiviert war. Sie stellt eine integrative Anpassung an ökologische, technologische und physiologische Grenzen dar.⁴⁰ Fermentation, Entwässerung und Trocknung bilden ein kohärentes System, das die Umwandlung eines hochverderblichen Rohstoffs in eine Palette sicherer, lagerfähiger Nahrungsmittel ermöglichte.

Fußnoten

1. Zeder 2008.
2. Sherratt 2007.
3. Frankfort 1936; Potts 1997.
4. Evershed 2008; Roffet-Salque et al. 2017.
5. Roffet-Salque et al. 2017; Evershed 2008.
6. Sherratt 2007; Tamime 2006 (technologische Plausibilität von Kulturen/Handhabung fermentierter Milch).
7. Tamime und Robinson 1999; Tamime 2006.
8. Tamime und Robinson 1999 (Typologie/Herstellung yoghurtähnlicher Produkte); Kindstedt 2012 (Vergleich Fermentations-/Abtropfprodukte).
9. Walstra 2006; Fox 2000.
10. Fox 2000; Tamime 2006.
11. Ingram et al. 2009; Itan et al. 2010.
12. Tamime und Robinson 1999; Walstra 2006.
13. Ingram et al. 2009; Itan et al. 2010; Tamime 2006.
14. Greenfield 2010; Dalby 2003.
15. Fox 2000; Walstra 2006.
16. Heiss 2017; Dalby 2003.
17. Al-Omari 2013; Kindstedt 2012.
18. Dalby 2003; Miller 1991.
19. Simoons 1994; Miller 1991.
20. Dalby 2003; Miller 1991.
21. Civil 1964; Samuel 1996; McGovern 2009.
22. McGovern 2009; Samuel 1996 (als Kontext der Gärungsumwelt).
23. McGovern 2009 (methodische Einordnung fermentativer Hypothesen); Dalby 2003.
24. Heiss 2017; Dalby 2003.
25. Potts 1997; Dalby 2003.
26. Kindstedt 2012 (vergleichende Techniken); Heiss 2017 (Konservierung).
27. Greenfield 2010; Potts 1997 (Limits des Nachweises/Umweltbedingungen).
28. Sherratt 2007; Greenfield 2010.
29. Sherratt 2007; Walstra 2006.
30. Evershed 2008; Roffet-Salque et al. 2017; Ingram et al. 2009; Itan et al. 2010; Tamime 2006.
31. Methodischer Standard; vgl. Evershed 2008 (Interpretationslogik organischer Rückstände).
32. Tamime 2006; Walstra 2006; Kindstedt 2012.
33. Evershed 2008; Greenfield 2010.
34. Greenfield 2010; Sherratt 2007.
35. Tamime 2006; Walstra 2006.
36. Tamime und Robinson 1999; Walstra 2006.
37. Fox 2000; Walstra 2006.
38. Heiss 2017; Al-Omari 2013.
39. McGovern 2009; Civil 1964; Samuel 1996.
40. Ingram et al. 2009; Itan et al. 2010; Sherratt 2007.

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